冷庫中產(chǎn)生異味的原因
所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學(xué)的變化,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味,一般說來有以下幾個(gè)方面的原因:
冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。
入庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。
存放過魚的冷庫,未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質(zhì)。
冷庫通風(fēng)不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產(chǎn)生霉氣味。
制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。
冷庫中溫度不下降,致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。
不同氣味的食品存在一個(gè)庫內(nèi),導(dǎo)致食品串味互相感染。
2、 防止異味產(chǎn)生的方法
入庫冷藏的食品,必須經(jīng)過檢驗(yàn),沒有變質(zhì)的方可入庫存放。
庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味,必須經(jīng)過技術(shù)處理,排除異味后方可使用。
平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù),嚴(yán)禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。
食品在冷加工過程中,必須使庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若庫房溫度降不下來,應(yīng)查找原因,待排除后再行食品加工。
冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
3、 冷庫排除異味的方法
臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用,不但能消除庫房異味,還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器,可實(shí)現(xiàn)對庫房異味的排除。
若庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí),則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。
甲醛法。將庫房內(nèi)的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jìn)行消毒和排除異味。
食醋法。裝過魚的庫房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。
具體方法為:魚出庫后,將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈,并保持庫房溫度——50℃以 下,然后按庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制,用噴霧器向庫內(nèi)噴射,先將庫房門關(guān)閉嚴(yán)密,斷斷續(xù)續(xù)地開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī),讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動(dòng),使 食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4—24小時(shí)后打開庫門,連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫外。若采用5%--10%的醋酸與5%--20%的漂白粉水溶液進(jìn)行庫內(nèi)噴射,也能起到良好的消毒和排除異味的作用。