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食品在冷卻儲藏過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生哪些變化?

文章出處:本站 人氣:1498發(fā)表時(shí)間:2018-07-18
【1】水分蒸發(fā)
食品在冷卻時(shí),不僅食品的溫度下降,食品中汁液的濃度也會(huì )有所增加,食品表面水分蒸發(fā),出現干燥現象。當食品中的水分減少后,不但造成質(zhì)量損失(俗稱(chēng)干 耗),而且使植物性食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀(guān),當減重達到5%時(shí),水果、蔬菜會(huì )出現明顯的凋萎現象。肉類(lèi)食品在冷卻儲藏中也會(huì )因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗,同時(shí)肉 的表面收縮、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中,因水分蒸發(fā)而造成氣室增大,使蛋內組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。
【2】寒冷收縮
宰后的牛肉在短時(shí)間內快速冷卻,肌肉會(huì )發(fā)生顯著(zhù)收縮現象,以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程,肉質(zhì)也不會(huì )十分軟化,這種現象叫寒冷收縮。一般來(lái)說(shuō),宰后10h內,肉溫 降低到8℃一下,容易發(fā)生寒冷收縮現象。但此溫度與時(shí)間并不固定,成牛與小牛,或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如,成牛肉溫低于8℃,而小牛則肉 溫低于4℃即發(fā)生寒冷收縮。按照過(guò)去的想法,肉類(lèi)宰殺后要迅速冷卻,但近年來(lái)由于冷卻肉的銷(xiāo)售量不斷擴大,為了避免寒冷收縮的發(fā)生,國際上正研究不引起的 冷卻方法。
【3】冷害r> 在冷卻儲藏過(guò)程中,當儲藏溫度低于某一界限溫度時(shí),有些果蔬正常的生理機能遇到障礙,將失去平衡,這稱(chēng)為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同,最明顯的 癥狀是表皮出現軟化斑點(diǎn)和核周?chē)赓|(zhì)變色,像西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、土豆的發(fā)甜等。下表也列舉了一些果蔬發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。
【4】微生物的繁殖
食品中的微生物若按它們的適應溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌 。在冷藏狀態(tài)下 ,微生物特別是低溫微生物 ,其繁殖和分解作用并沒(méi)有被充分抑制 ,只是速度變得緩慢了一些 ,其總量還是增加的 ,如時(shí)間較長(cháng),就會(huì )使食品發(fā)生腐敗 。低溫細菌的繁殖在0 ℃以下變得緩慢 ,但如果要它們停止繁殖 ,一般來(lái)說(shuō)溫度要降到-10℃以下 。對于個(gè)別低溫細菌 ,在 -40℃低溫下仍有繁殖現象 。
【5】淀粉老化
普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和 80 %的支鏈淀粉構成 ,這兩種成分形成微小的結晶 ,這種結晶的淀粉叫 β淀粉 。淀粉在適當溫度下 ,在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液 ,這種作用叫糊化作用 。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi) ,水分子與淀粉形成氫鍵 ,形成膠體溶液 。糊化的淀粉又稱(chēng)為 α淀粉 。食品中的淀粉是以 α淀粉的形式存在的 ,但是在接近 0 ℃的低溫范圍內 ,糊化了的 α淀粉分子又自動(dòng)排列成序 ,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 ,迅速出現了淀粉的 β化 ,這就是淀粉的老化 。老化的淀粉不易為淀粉酶作用 ,所以也不易被人體消化吸收 。水分含量在30 % ~60%的淀粉最易老化 ,含水量在 10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化 。淀粉老化作用的最適宜溫度是2~4℃ 。例如 ,面包在冷卻儲藏時(shí)淀粉迅速老化 ,味道就變得很不好 。又如 ,土豆放在冷藏陳列柜中儲存時(shí) ,也會(huì )有淀粉老化的現象發(fā)生 。當儲存溫度低于-20℃或高于60 ℃時(shí) ,均不會(huì )發(fā)生淀粉老化現象 。因為低于 -20 ℃時(shí) ,淀粉分子間的水分急速凍結 ,形成了冰結晶 ,阻礙了淀粉分子間的相互靠近 ,從而不能形成氫鍵 ,所以不會(huì )發(fā)生淀粉老化的現象 。
【6】脂類(lèi)的變化
脂類(lèi)的變化冷卻儲藏過(guò)程中,食品中所含的油脂會(huì )發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化,其反應生成的低級醛、酮類(lèi)物質(zhì)會(huì )使食品的味道變差,使食品出現變色 、酸敗 、發(fā)黏等現象 。這種變化非常嚴重時(shí),則稱(chēng)為 “油燒 ”。

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